Essentia estrena nuevos protagonistas para esta temporada: legumbres, trufa y caza
SILVIA GARCÍA 22.02.22
La propuesta gastronómica del Restaurante Essentia se basa en los productos propios de cada temporada, seleccionados por su chef, Toño Navarro, quien adapta continuamente su carta incluyendo nuevas elaboraciones en base al mercado.
Es por ello que el frío de febrero trae al restaurante nuevos platos donde se rinde homenaje a las legumbres, la trufa y la caza, mediante elaboraciones en las que predomina la ‘cuchara’.
“Una buena selección de los proveedores es de las cosas más importantes que tengo en cuenta en mi cocina. Al fin y al cabo, ellos son los que me aseguran la calidad en mis platos y es por ello que invierto tiempo en conocerles, probar sus productos y generar un vínculo que me dé confianza y me certifique que tengo la mejor materia prima en cada momento. En base a ello, elaboro los platos de cada temporada”, explica Toño Navarro, chef de Essentia.
La selección de trufa que hace Toño, proviene de la serranía de Cuenca, concretamente de Lagunaseca, donde combinan la recogida silvestre con el cultivo de este preciado hongo.
El chef de Essentia rinde homenaje a la trufa con un pase especial que tendrá lugar en la cena del próximo viernes 25 de febrero. Durante este servicio, los comensales podrán disfrutar de un menú con maridaje a base de ocho platos.
Durante esta temporada los comensales también encontrarán en carta otros platos donde la trufa, las legumbres y la caza comparten protagonismo, como el Revuelto de cebolleta y huevos de gallina castellana con trufa o el Arroz de pichón y trufa.
Otras elaboraciones con las que el joven chef sorprende en sala son, por ejemplo, las Lentejas beluga con codorniz, la Codorniz en escabeche, el Arroz con liebre, el Lomo de gamo macerado en marinada y marcado a la plancha con reducción de su jugo o las Pochas con perdiz roja. Para este plato, el chef selecciona perdices con procedencia silvestre y de caza, con las cuales realiza un guiso que, posteriormente, mezcla con la pocha cocida con verdura y un hueso de jamón.
Además de los platos con legumbres y caza, en el restaurante Essentia apuestan por incluir otras elaboraciones a base de pescados, moluscos y crustáceos, como las Fabas con almejas, las Verdinas con centollo o los Garbanzos pedrosillanos con callos de bacalao.
Así mismo, y sin dejar a un lado su consolidada experiencia de Essentia en la selección y elaboración de carnes, estas nuevas propuestas de temporada conviven en la extensa carta del restaurante con el producto de Montanera.
En este caso, Toño Navarro se decanta por “las partes más nobles del animal” como son la pluma, la presa y el lagarto, las cuales prepara tanto en Tartar, como a la parrilla o en hamburguesa, opción para tomar en el gastro bar de Essentia, su estancia más informal.